In december en januari, zeker toen er nog geen ijskasten bestonden, slachtte men altijd het varken. Elke boer, ook de pachtboeren bezaten minstens één varken, die heel het jaar door vetgemest werd. Dit dier was namelijk zeer belangrijk, het leverde wat vlees, vet en afwisseling in het dikwijls zo eentonig eten.
Het slachten:
Men slachtte uitsluitend bij afnemende maan en nooit op 17 januari, de dag van Sint- Antonius abt, de beschermheilige van o.a. het vee. In heel veel Marchigiaanse gemeentes, waaronder ook in Cupramontana mag men op die dag zijn huisdieren brengen voor de inzegening.
De Pista of de Salata.
2 dagen na de slachting startte de pista of de salata. Heel de familie en de buurt verzamelden zich om samen het hele dier te verwerken tot o.a. worsten.e.d. Alles gebruikte men: van het bloed tot de ingewanden. Een deel van het vet gebruikte men bijvoorbeeld om zijn schoenen en /of klompen waterbestendig te maken. Het was werk voor specialisten ook wel de norcino genoemd. ( het woord is afkomstig van de Umbrische stad Norcia, waar van oudsher de beste vleesverwerkers stamden.) Want vergis je niet, het blijft een kunst om het vlees zodanig van het karkas te snijden, dat het bruikbare delen worden voor de keuken.
Eénmaal het vlees van het karkas, ging men over tot het fijnere werk; soms gebeurde dit door helpers van de norcino. De afgesneden delen moesten nu fijner gemaakt worden voor de worsten, de salami en zeker voor het allerbelangrijkste de prosciutto of ham. Het pekelen met zout, heel belangrijk om het vlees lang te bewaren !
Evenement:
tegenwoordig gebeurt dit slechts nog op weinig plekken, maar organiseren wel enkele gemeentes de dag van de Pista del Maiale. In Cupramontana gebeurt dat altijd op een zondag midden in januari in de Magazzini dell’Abondanza, onder het gebouw dat zich naast de San Leonardo kerk bevindt.
Om 16 uur kan men toekijken hoe het vlees versneden wordt, gehakt tot stand komt en de worsten gedraaid worden.
tegen 17 uur komt het vlees op de grill en mag men proeven; naast een broodje met vlees bereidt men ook gevulde deegzakjes met vlees en gefrituurde deegbollen, die normaal rond Karnaval gegeten worden. Men kan ook ter plaatse het varkensvlees kopen, van een varken dat tenminste niet in een grote veefokkerij opgroeide.
In het volgende filmpje kan je het evenement bekijken van enkele jaren geleden in Cupramontanana.
Voor januari 2026:
In het filmpje van Roy Bijhouwer over een boerenfamilie in Apiro kan men ook zien hoe zij alles verwerken: vanaf min 5.43.
0 reacties