Im Dezember oder Januar, vor allem in den Jahren, in denen es noch keine Kühlschränke gab, wurde immer das Schwein geschlachtet. Denn jeder Bauer, selbst die Pächter, besaß mindestens ein Schwein, das das ganze Jahr über gemästet wurde. Dieses Tier war sehr wichtig: Es lieferte Fleisch, Fett und Abwechslung in der sonst so eintönigen Ernährung der armen Landbevölkerung.
Das Schlachten:
Geschlachtet wurde ausschließlich bei abnehmendem Mond. Niemals jedoch am 17. Januar, dem Tag des Heiligen Antonius, des Schutzpatrons des Viehs. An diesem Tag durfte man nämlich in vielen Gemeinden der Marken, darunter auch in Cupramontana, seine Haus- und Nutztiere zur Segnung bringen. Auch heute noch, siehe unseren Artikel dazu.
Die „Pista“ oder die „Salata“.
Zwei Tage nach der Schlachtung begann die Pista oder Salata. Die ganze Familie und die Nachbarschaft kamen zusammen, um gemeinsam das gesamte Tier zu verarbeiten. Alles wurde verwendet: vom Blut bis zu den Innereien. So wurde ein Teil des Fettes beispielsweise verwendet, um Schuhe und/oder Holzschuhe wasserfest zu machen. Das ganze Zerlegen war eine Arbeit für Spezialisten, die auch Norcino genannt wurden. Das Wort Norcino geht zurück auf die umbrische Stadt Norcia, aus der seit jeher die besten Fleischverarbeiter stammten und die auch heute noch berühmt für ihre Salamis und Schinken ist.
Sobald das Fleisch vom Schlachtkörper entfernt war, ging man zur feineren Arbeit über; manchmal wurde dies von Helfern des Norcino übernommen. Die abgeschnittenen Teile mussten nun für die Würste, die Salami und vor allem für den Prosciutto (Schinken) feiner zerkleinert werden. Dabei war das Pökeln mit Salz sehr wichtig, um es ohne Kühlschrank und Gefrierschrank haltbar zu machen: Das Fleisch musste nämlich meist für das ganze Jahr reichen. Der Begriff Salata (Das Salzen) kommt vermutlich daher.
Pista di Maiale in heutiger Zeit: Veranstaltung in Cupramontana.
Heutzutage wird dies nur noch an wenigen Orten praktiziert, aber einige Gemeinden organisieren immer noch solch einen den Tag der Pista del Maiale. In Cupramontana zum Beispiel findet dies immer an einem Sonntag Mitte Januar in den Magazzini dell’Abondanza statt, das sind Gewölbe unter einem Gebäude direkt neben der Kirche San Leonardo im historischen Zentrum.
Ab 16 Uhr kann man zusehen, wie das Fleisch zerlegt, zu Hackfleisch verarbeitet und zu Würsten geformt wird.
Gegen 17 Uhr kommt einiges von dem Fleisch auf den Grill und alle dürfen probieren; neben einem Brötchen mit Fleisch werden auch gefüllte Teigtaschen mit Fleisch kredenzt sowie frittierte Teigbällchen, die normalerweise immer um Karneval herum gegessen werden.
Man kann vor Ort auch von den Fleisch- und Wurstwaren kaufen und sich sicher sein, dass sie von einem Schwein stammen, das zumindest nicht in einer großen Viehzucht aufgewachsen ist.
Hier ein kurzes Video dieser Veranstaltung, das wir vor ein paar Jahren aufgenommen haben:
Weitere Infos:
Hier die Ankündigung der „Pista di Maiale“ in Cupramontana im Januar 2026:
Im Film von Roy Bijhower über eine Bauernfamilie im benachbarten Apiro, die noch wie früher arbeitet, kann man ebenfalls sehen, wie ein Schwein verarbeitet wird, inklusive Schinken und Würsten (siehe ab Minute 5:43).
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