Op een evenement georganiseerd door Slow Food Ancona op het strand in de prachtige baai van Portonovo, zaten Elke, onze Duitse medeblogster en haar man Otto met een gastronomisch stel uit Ancona samen aan tafel. Hun tafelgenoot genoot zichtbaar van zijn mortadellabroodje met iets groens er tussen, “paccasassi” zei hij.
Natuurlijk was haar culinaire nieuwsgierigheid gewekt en kocht ze een glaasje ingemaakte Paccasassi van Rinci. Heel lekker, maar qua smaak moeilijk te omschrijven: een beetje zoals venkel, maar dan meer citroenachtig. Een beetje zoals algen, maar veel milder. Otto vond het “groen” smaken.
Wat zijn Paccasassi?
Paccasassi (Latijn. Crithmum maritimum) of zeevenkel is een kleine plant die groeit op de steile kust van de Monte Conero. Hoewel het op het vasteland groeit, krijgt het een typische zeesmaak door de wind en de vochtige zeelucht. Je kunt het rauw eten, maar het is ook heel geschikt om in te maken.
Het gebruik ervan is al sinds de oudheid bekend: vanwege het hoge vitamine C-gehalte gebruikten de zeelieden die om scheurbuik te voorkomen.
De planten hebben ook een zeer hoog gehalte aan goede omega-vetzuren. Zelfs Shakespeare vermeldt de waaghalzerige Paccasassi-verzamelaars in zijn King Lear: “Half-way down, Hangs one that gathers Samphire; dreadful trade!” (Halverwege de klif klampt iemand zich vast aan de rots en verzamelt zeevenkel- een riskante zaak!)
De Italiaanse naam komt van “spacca sassi” – stenen breker, omdat de planten vaak wortel schieten in de rotsspleten. Zelfs als ze de rotsen niet echt breken, lijkt het er bijna op.
Elke las, dat de plant nu niet alleen populair is bij topchefs en gevierd wordt op bekende kookforums zoals Cucinaitaliana, Giallozafferano en de beroemde Gamberorosso, maar wordt nu ook in de cosmetica zeer geprezen om zijn ‘anti-aging’ effect.
Een paar weken later reden Elke, Otto en ik naar Castelfidardo waar Claudia en Alessandro ons hartelijk verwelkomden bij het bedrijf “Rinci”.
Hun firma specialiseerde zich ongeveer 5 jaar geleden in Paccasassi. Alessandro is een van de 3 mede-eigenaars die elkaar ontmoetten tijdens hun studie (twee van hen studeerden levensmiddelentechnologie en hij was marketingexpert). Luca, de tweede eigenaar, zat thuis met lumbago en Francesco, de derde in de competitie, zouden we nog op het werk tegen komen. Claudia bleek verantwoordelijk voor communicatie en administratie, trad een jaar geleden toe, dolblij dat ze die stap maakte. Ze zegt dat iedereen hier “zijn” taak heeft, maar uiteindelijk helpt iedereen een handje waar het moet.
Eerst betraden we de kleine productiehal. Alessandro zei dat hun gebouw nu te krap werd. Maar in tijden van Corona gaven ze er de voorkeur aan om een eventuele uitbreiding/verhuizing uit te stellen. Dat ze allemaal zo dicht bij elkaar zaten, had ook zo zijn voordeel, zei Claudia, je kon gemakkelijk met iedereen communiceren zonder te hoeven bellen.
In de brandschone hal bemerkten we medewerker Rossano die de Paccasassi schoonmaakte met helder water. Hun eigen velden bevonden zich in Camerano en dus bereikten de geoogste Paccasassi binnen 10 minuten de fabriek – verser kon niet.
Elke dag bereidde men één van de 5 producten: paccasassi in olie, paccasassi mosterd, paccasassi pesto, paccasassi mayonaise en paccasassi saus. Behalve de saus, die ansjovis bevatte, waren alle producten veganistisch, zelfs de mayonaise maakte men zonder eieren.
Mede-eigenaar Francesco labelde net de Paccasassi-potjes, vers uit de productie, om ze vervolgens in te pakken voor transport. Ze exporteerden nu ook naar Duitsland, Zwitserland, Denemarken en zelfs de VS. Hun klanten bestonden uit gastronomische winkels, luxe restaurants of restaurants met een innovatieve keuken. Een aantal pizzeria’s aan de kust boden nu Pizza Bianca aan met Paccasassi en Mortadella, zei Claudia.
Hoe kwamen ze op het idee om Paccasassi te produceren? Luca, de derde eigenaar van het team, zou ze als kind samen met zijn opa op de Monte Conero geplukt hebben om daarna ze in een mortadella-broodje te verorberen. Maar het plukken ervan was nu verboden sinds de Monte Conero tot beschermd natuurgebied was uitgeroepen. Hij miste ze zo erg dat hij samen met zijn studiegenoten besloot om ze zelf te kweken in de directe omgeving van de Monte Conero.
In feite komt zeevenkel ook in andere kustgebieden van de Middellandse Zee voor en zelfs bij de Atlantische Oceaan, soms kweekt men ze tevens in hobbytuinen. Maar Rinci is het eerste bedrijf dat gepekelde Paccasassi produceert en verkoopt, zei Alessandro.
Vervolgens reden we naar de velden bij Camerano. Gelegen naast een olijfgaard en met uitzicht op Monte Conero, bereikten we het teeltgebied van slechts 5 hectare.
Rinci werkte tevens samen met de universiteit van Ancona, waarvoor een extra klein veld afgebakend was voor onderzoeksdoeleinden. Met steun van de EU onderzochten ze de ideale omstandigheden voor paccasassiteelt en de eigenschappen van die plant.
De planten zijn meerderjarig, hebben geen extra voedingsstoffen nodig, geen extra irrigatie en worden niet behandeld met pesticiden. Een onderliggend worteldoek houdt het meeste onkruid weg, de rest wordt 3x per jaar met de hand verwijderd. Alles gebeurt handmatig, legde de landbouwwetenschapper Ettore ons uit, die ons opwachtte in het veld.
Elke plant wordt één keer per jaar geoogst,voornamelijk tussen juni en augustus. Vanwege de hitte werken de oogstmedewerkers van 05.00 uur tot 13.00 uur. Bovendien plukt men eveneens de bloemen die men in olijfolie verwerkt tot een cosmetische olie. Sommige bloemen laat men staan voor de zaadproductie, om de volgende generatie planten in hun eigen kleine kas te kweken.
Als we afscheid nemen van het uiterst vriendelijke team, vraagt Alessandro ons of we contacten hebben met gourmet- en foodbedrijven in Duitsland/Nederland of ergens anders in het buitenland waar ze mee konden samen werken. Mocht er iemand onder de lezers interesse hebben…neem altijd contact met hen, ze spreken overigens Engels !
Een week later hielden Elke en Otto een pizza-avond buiten met vrienden. Natuurlijk bakten ze een pizza bianca met mortadella en paccasassi erop – In één woord verrukkelijk !
Benieuwd waar je ze kan kopen ? Claudia stelde een lijst samen met winkels waar je Paccasassi kunt aanschaffen:
Ancona – Bottega Re Formaggio (Piazza J. F. Kennedy, 10/11) – Panificio Sestili (Mercato di Via Maratta) – Mangio Ergo Sum (Corso Amendola) Porto Recanati – ciauscolo.it (Corso G.Matteotti, 54) Numana – Enoteca Azzurra (Via Flaminia, 90) Sirolo – La Drogheria (Via Italia, 2) Osimo – Tavernetta del Corso (Corso Giuseppe Mazzini, 74) Loreto – Il Buono delle Marche (Corso Boccalini, 81)Recanti – Bottega della Carne Morotti (Viale Fiume, 13) Castelfidardo – Briciole (Piazzale Buonarroti) – Andrea Specialità Gastronomiche (Via Rossini 129/e) Fabriano – Lalli food (Mercato Coperto, Piazza Garibaldi, 37) Senigallia – Enoteca Galli (Via Pisacane, 2) Chiaravalle – Il Polo (Via Maestri del lavoro, 17)
Daarnaast is er een overzichtskaart waar je Paccasassi in het restaurant kunt nuttigen of in de winkel kunt kopen
0 reacties