De hele Adriatische Zee in één bord! Zo kan je de brodetto of vissoep gerust noemen. Ooit een traditioneel armeluisgerecht van de Adriatische vissers, nu één van de hoogtepunten op de menukaarten van badplaatsen langs de Adriatische Zee; zelfs het met 3 Michelinsterren bekroonde Ristorante Uliassi in Senigallia bedacht een Brodetto versie!
De oorsprong blijft tamelijk onbekend en zo oud als de Adriatische visserij zelf: ooit bereidden de vissers hun brodetto rechtstreeks op de boot door de “bijvangst” te gebruiken, die verkocht immers toch niet vanwege de beperkte afmetingen en mindere kwaliteit.
Tegenwoordig heeft elke badstad zijn eigen versie van de brodetto. De regio Marche claimt – samen met Emilia Romagna – de oorsprong van het gerecht voor zichzelf; maar je vindt het overal langs de Adriatische Zee, zowel in Italië als in Kroatië.
Wel voegt elke badstad er zijn eigen touch aan: in Ancona is deze vissoep erg dik en op basis van verse tomaten. In Civitanova Marche gebruiken ze veel verschillende soorten vis en scampi en naast geroosterd brood serveren ze soms polenta erbij.
Meer naar het zuiden, meer bepaald bij San Benedetto del Tronto neemt men groene tomaten en peperoncini voor de saus, waar ze in Fano tomatenpuree toevoegen in plaats van verse tomaten, maar wel met vooral fijne vis en schaaldieren. De andere badplaats Porto Recanati gebruikt helemaal geen tomaat, maar een visbouillon verfijnd met wilde saffraan uit het nabijgelegen natuurreservaat Monte Conero.
Tijdens één van onze vroegere Photowalks, namen we deel aan een demonstratie van de bereiding door een chef van één van de chique hotels :
Over het algemeen laat men de brodetto langzaam garen in een hoge pan, om die dan vervolgens te serveren in de pan met geroosterd brood. Per persoon telt men ongeveer 500 gram verschillende lokale vis- en schaaldieren .
Als visliefhebber had Elke het al lang op haar verlanglijstje staan, maar op de één of andere manier lukte het nooit: brodetto biedt men niet in alle restaurants aan en je moet minimaal een dag van tevoren bestellen.
Eindelijk dacht ze deze zomer een leuk restaurant in Porto Recanati te vinden met de vissoep op het menu. Doch bij de reservering kreeg ze te horen dat de visserij aan de Adriatische Zee pauzeert van augustus tot half/eind september om de zee en haar bewoners te helpen herstellen. Het heet “Fermo Pesca” en is wettelijk verplicht.
Maar haar inspanningen werden beloond in november; ze kon de brodetto vooraf bestellen in het traditionele visrestaurant “Sott’aj Archi” (onder de arcades) in Ancona, dat de gerenommeerde Michelin-gids onlangs aanbevool. Wel waarschuwde men haar aan de telefoon, de ingredienten zijn allemaal besteld, doch het blijft altijd spannend tot de dag zelf of alles geleverd wordt. Elke en Otto bleken geluk te hebben, want eindelijk konden ze de brodetto proeven !
Waarom is het zo moeilijk om dit gerecht te vinden? Het grote benodigde aantal verscheidene vissoorten en schaaldieren maakt het al niet gemakkelijk: 13 al voor de traditionele Brodetto all’Anconetana ! Bovendien werkt men uitsluitend met verse en kleingesneden vis , want anders zou het niet meer echt een soep zijn.
Bij het opdienen van hun brodetto, meende Elke 7 verschillende ingrediënten te herkennen: de kleine Adriatische kokkels, inktvis, rog, nasello (Adriatische heek), tracine (pieperman) en een stuk palombo (kleine gladde haai), maar er waren zeker nog een paar andere vissen erin en mogelijk verschillende soorten inktvis. Natuurlijk ontbraken de canocchie (sprinkhaangarnalen) niet, die zo populair zijn aan de Adriatische Zee dat ze een eigen artikel verdienen. Elke was tot nu toe niet zo enthousiast over deze vreemde, platte scampi, maar hier in de Brodetto smaakten ze best. Aan hun buurtafel bestelden de klanten zelfs een paar bordjes Canocchie .
Tips:
- Aangezien niet alle restaurants brodetto aanbieden, moet je zoeken waar ze het aanbieden. Elke zocht op Google met de trefwoorden Ristorante en Brodetto.
- Je moet van te voren bestellen voor minimum van 2 personen !
- Brodetto is met 30-35 euro per persoon relatief duur, maar terecht als je de grote hoeveelheid verse vis bechouwt met een lange bereiding.
- Van augustus tot midden september vind je geen Brodetto, door de pauze in de visserij.
- In Fano organiseren ze half september een Brodetto Festival, waar maar liefst 30 restaurants Brodetto op het menu zetten. In 2022 dienden ze meer dan 10.000 porties brodetto op!
- Porto Recanati viert in juni zijn Brodetto-week, ook met veel deelnemende restaurants.
- Wil je vooraf niet bestellen? Kies dan voor het alternatief de Padellaccia di Pesce of Padellaccia di Mare (vispannetje) een eenvoudigere versie. Elke at ze eens bij de Oasi in Civitanova Marche, als voorgerecht of bij pasta. Het bevat voornamelijk zeevruchten en geen vis en is sneller bereid, wat de lagere prijs verklaart.
Buon appetito !!!
0 reacties