Onze Duitstalige medeblogger Elke kunnen we gerust onze gastronomische specialiste noemen, samen met haar man Otto bezoekt ze geregeld restaurants, probeert regelmatig recepten uit enz…
Voor haar zijn de Italiaanse nonna’s, de grootmoeders, dan ook heel belangrijk: zij weten immers hoe ze zelf de beste pasta maken, zoals onze Nonna Franca, die haar passatelli-recept met ons deelde voor de blog.
Maar hoe kan ik zelf pasta leren maken, vroeg Elke zich af, als ik geen Italiaanse oma heb? Dan maar een professionele pastacursus volgen, dacht ze !
Wij laten haar dan ook aan het woord:
Mijn Italiaanse cursusvriendin Nicole en ik woonden afgelopen weekend de pastacursus “Pasta zonder eieren gemaakt van griesmeel van durumtarwe” bij Sfoglina Simonetta bij. Gegarandeerd 3 uur lang veel plezier en amusement !
Sfoglina (=deegmaker en niet te verwarren met pasticciera, een banketbakker) behoort tot de oudste authentieke beroepen van de Italiaanse keukentraditie. Dat leerde Simonetta op verschillende restaurantscholen, onder meer in DE pastaregio Emilia Romagna, waarbij ze al in de prijzen viel. Ze geeft cursussen voor amateurs zoals ik, maar traint ook professionele klanten of staat op beurzen.
De cursus vond plaats in Troviggiano, een klein gehucht van Cingoli, in de lokale Pro Loco, een lokale evenementenruimte. We zijn met z’n zessen en we vragen ons af waarom onze mede-Italiaanse deelnemers pasta willen leren maken. “Ik weet zeker dat jullie dat allemaal van jongs af aan leerden” – reageren we verbaasd. “Nee hoor” antwoordden ze. Vroeger maakten gezinnen elke zondag verse pasta en kwam iedereen bij elkaar om te eten, meestal bij de Nonna, grootmoeder. “Tegenwoordig”, zeggen ze, “hebben we nog verse pasta voor zondag, maar die kopen we meestal bij de pastawinkel of de supermarkt.” Maar ze willen leren, en daarom zijn ze hier.
Simonetta deelt grote werkborden uit en wat keukengerei: een kommetje, een vork, een houten spies, een spatel, een mes, een spuitfles water en een klein geribbeld plankje. En dan begint het:
Eerst een beetje productinformatie: slechts 3 ingrediënten – meel van durumtarwe (semola di grano duro rimacinata), water, zout – en dan begint het: Simonetta weegt alles voor ons en deelt het in kleine kommen aan ons uit.
Pastadeeg, legde ze uit wordt gemaakt van type 00 tarwemeel en ei, of van meel van durumtarwe met water en zonder ei. De eerste resulteert in zachtere noedels, zoals gevulde noedels, tagliatelle of lasagne. Het andere deegtype gebruikt men voor een groot aantal noedels, die zo beetgaar mogelijk moeten zijn en een bepaalde vorm moeten behouden. Maar, zegt Simonetta, je kunt ook mixen, dus gebruik ongeveer de helft tarwebloem 00 en de helft harde tarwebloem. Hoe normaler de tarwebloem, hoe zachter de pasta daarna zal zijn.
Aan de slag: meng het eerst met een vork in de kom en ga dan verder met je handen op de bakplaat: we moeten het deeg goed kneden en strekken tot het soepel wordt. Simonetta loopt rond en kijkt of het deeg goed is. Vorm op het einde een bal en laat rusten onder de omgekeerde kom.
Terwijl ons deeg rust, laat ze ons de pastavormen zien die we vandaag gaan leren:
Orecchiette (uit Apulië en Basilicata), 2 soorten Cavatelli (Apulië), Malloreddus (Sardinië), Trofie (Ligurië), Lorighiddas (Sardinië), Busiate (Sicilië), Maccheroni met spaaktechniek (Apulië, Calabrië, Sardinië).
Niets van le Marche erbij, denk ik. Maar onze cursusleider is een echte Marchigiaanse, dat maakt al veel goed.
Nu zijn wij aan de beurt: het begint allemaal met het vormen van dikkere of dunnere slangetjes, afhankelijk van het soort pasta. En dan zijn er voor elke pastasoort speciale handelingen, deels ondersteund door één van de gebruiksvoorwerpen. We zijn volledig geconcentreerd omdat de bewegingen nauwkeurig moeten zijn en de bakplaat niet mag uitdrogen. Verbazingwekkend genoeg plakt het deeg helemaal niet!
De tijd vliegt! De trofie lukten snel en goed alsook de Malloreddus, Lorighiddas en Busiate . Maar de maccheroni … Liever de orecchiette uitproberen; Iedereen die regelmatig naar kookprogramma’s op de televisie kijkt, weet dat zelfs porfessionele koks het hiermee moeilijk hebben, dus ik ben zenuwachtig. En ze willen gewoon niet slagen:
Maar Simonetta snelt te hulp en legt nog eens stap voor stap uit wat belangrijk is en warempel, opeens lukt het mij ook ! Als beloning gaat Simonetta rond en laat ons wat van haar halfgekonfijte citroenen proeven – heerlijk.
We hebben te veel gelachen en getreuzeld – de 3 uur zijn bijna voorbij en er zit nog steeds veel deeg onder mijn potje dat moet worden verwerkt. Waarom zijn de anderen bijna klaar? Maar geen probleem, Simonetta helpt hier ook mee en maakt van mijn overgebleven deeg een bos perfecte orecchiette.
We mogen onze pasta inpakken en meenemen terwijl Simonetta een voorproefje van haar demonstratiepasta voor ons klaarmaakt – heerlijk bij de gekonfijte citroenen en bottarga (tonijnkaviaar)!
Thuisgekomen pronk ik met mijn pasta, dit keer met een huisgemaakte artisjoksaus die ik nog in de vriezer had liggen – ook heerlijk! Deze week krijken we nog bezoek, dus moet ik mijn nieuwe vaardigheden tonen en zelfgemaakte pasta serveren ; alle ingrediënten zijn al gekocht.
Op de website van Simonetta kan je je abonneren op haar nieuwsbrief, waarin ze de cursusdata aankondigt. Of neem contact per e-mail of telefoon om te informeren naar de volgende data.
Op verzoek geeft ze de cursus ook in het Engels . Privécursussen zijn ook mogelijk voor minimaal 5 personen. Ze geeft cursussen in de buitenlucht, cursussen voor vrijgezellenfeesten of cursussen over specifieke onderwerpen.
En misschien schrijf ik me in voor één van hun volgende lessen, zoals iets lokaal Marchigiaans…
Als je nu nog niet aan het watertanden bent….
0 reacties