Olijfoliemolen Rosini in San Paolo di Jesi; waar traditie en moderne technologie hand in hand gaan.

De eerste keer dat ik olijven plukte, was in Umbrië bij de buurvrouw van mijn zus…..ik was meteen verkocht ! Heerlijk vond ik dat: de hele dag in de buitenlucht, het liefst nog in de boom klimmen en plukken maar, want alles gebeurde met de hand. Het moment suprême was natuurlijk de levering van de oogst bij de olijfoliemolen, de lading werd gewogen en dan kon je enkele dagen later terug komen om je olijfolie op te halen.

Bij de zoektocht naar een huis in le Marche was dat dan ook een voorwaarde, er moesten olijfbomen bij zijn !!!! Zovele jaren later, ondertussen volgde ik snoeicursussen voor de olijfbomen en ook vormingen om olijfolie te proeven, is dat nog altijd één van mijn lievelingsactiviteiten. Want ik pluk niet alleen bij mij zelf maar ook bij vele vrienden. Voor de moeite word je dan betaald in olijfolie. De helft gaat nl naar de eigenaar van de bomen en de andere helft wordt verdeeld over de plukkers.

Midden oktober maar vooral in november, naargelang waar je woont in Italië, begint de olijvenkoorts te stijgen. Bij ontmoetingen in het dorp of elders is er maar één thema: hoeveel olijven heb je geplukt? maar vooral hoe was de resa ? het percentage olijfolie uit de olijven. Dat laatste hangt o.a. van het tijdstip dat je plukt, de soort olijf en hoe het weer geweest is. Hier kan het variëren van 8% tot 19 %. Een enorm verschil dus.

Plukken doen we met de hand, netten rond de bomen uitspreiden, tak vastnemen en ritsen maar. Bij oude hoge bomen heb je sommigen in de boom, die hele takken snoeien, waardoor de plukkers beneden van de takken oogsten. Tegenwoordig gebruikt men meer en meer mechanische kammen waardoor je niet meer in de boom hoeft en je ook sneller kan plukken. Wie heel veel bomen heeft en geen personeel meer vindt om met de hand te werken, is wel aangewezen op die methode.

’s Middags eet men altijd samen, een heel gezellige bedoening, ofwel heeft iedereen zijn picknick mee of indien de eigenaars aanwezig zijn, is er meestal wel een maaltijd voorzien. Bij de Italiaanse vrienden krijgt men meestal zoveel te eten dat het plukken in de namiddag wel heel zwaar wordt….

Elke en ik  brengen al jaren onze olijven naar de olijfoliemolen Rosini in San Paolo di Jesi, tegenwoordig een vrouwen business, moeder en de 2 dochters zwaaien er de scepter en de opvolging wordt verzekerd door het nichtje dat ook al heel veel weet over de olijfolie. Nadja verzorgt wel hoofdzakelijk de communicatie met de buitenwereld, spreekt goed Engels en een rondleiding in de molen en een proeverij met haar als gids is dan ook een grote aanrader !

Vanaf 200 kg tot maximaal 600 kg kunnen wij de molen afhuren voor een eigen pers. Heb je meer ? Dan moet je 2 persen bestellen. Heb je minder? Je kan dan je olijven inruilen tegen olijfolie van de molen. In tegenstelling tot de molen bij mijn zus, krijg je vanaf 200 kg een eigen pers en meteen daarna je eigen olijfolie. Bij Rosini kan je bovendien kiezen: de traditionele methode, waarbij de olijven gemalen worden door molenstenen en dan op matten in een drukpers verder fijn gedrukt worden.

Of de moderne manier waarbij de olijven geen contact meer hebben met de lucht maar alles via centrifuges gebeurt. Hier kan ook na elke beurt alles gespoeld worden waardoor een biologische olijfboer verplicht is om die methode te kiezen.

Spannend blijft het juiste moment te kiezen om te plukken, het moet droog zijn, liefst stabiel weer. Het vruchtvlees van de olijven moet al wat kleur hebben, want vergis je niet: groene olijven zijn onrijp en donkere olijven rijp. Ideaal zou zijn: plukken en meteen naar de molen, maar dat lukt zelden want je moet een afspraak maken en vaak is iedereen tegelijkertijd bezig. Meestal houden we ons aan de 2 dagen plukken en dan naar de molen, de olijven bewaren we in speciale kratten met gaatjes. Zeker niet in plastieken zakken !!! Nadja adviseert ons tevens wat blaadjes tussen de olijven te laten als men niet direct naar de molen kan. Dat geeft lucht en voorkomt schimmelvorming.

Als je pech hebt, kan je zelf ’s nachts een afspraak krijgen, maar in dit geval wachten we niet meer ter plaatse maar brengen ze ’s avonds en halen we de volgende dag de olie op. Want zelfs met afspraak kom je zelden op de afgesproken tijd aan de beurt, er loopt altijd wel iets mis en dan schuift natuurlijk alles op.

Eerst kiept men de kratten om in een zeer grote bak, goed voor 250 kg. De heftruck haalt de bak op en weegt meteen. Dat gewicht krijg je dan op een papiertje. Als je geluk hebt komen je olijven meteen in de machine en begint het hele proces. De traditionele methode duurt 3 uur tijd en vereist 3 arbeiders, de nieuwe 1,5 uur en 1 arbeider. Wij gaan meestal voor de nieuwe methode, want alleen professionele olijfolieproevers proeven het verschil. Het blijft hoe dan ook excellente olie !

Via een automatische band gaan de olijven naar de maalmachine, waarbij ondertussen de blaadjes weggeblazen worden. Op het einde staan alle mensen te wachten, want het magische moment is natuurlijk wanneer de versgeperste olijfolie in je vat stroomt, een groene geurige ondoorzichtige vloeistof !…

De molen geurt dan ook extreem naar de olijfolie! Je moet wel het ongelooflijke lawaai verdragen.  Soms brengt iemand vers brood mee en de vino novello en dan is het proeven van elkaars olijfolie en natuurlijk is iedereen ervan overtuigd dat zijn /haar olie de beste is !!!!

Wie wilt kan daarna nog zijn olijfolie filteren. Doe je dan niet dan moet je gewoon even wat wachten totdat het bezinksel op de bodem is, maar wij gebruiken de verse olijfolie meteen, veel te lekker.

Helaas wordt er veel geknoeid met olijfolie en gedurende de cursussen en de rondleidingen komt men dat goed te weten. Want extra vergine is geen garantie voor een goede eerlijke olie. Dat wordt nl alleen bepaald door het zuurtegehalte (PH waarde) te meten en met chemie kan men veel aanpassen. Bovendien wordt het harde afval, verkregen bij de eerste persing, in sommige fabrieken nog eens geperst maar daar het om een vaste massa gaat, moet men er wel chemische solventen of oplosmiddelen aan toe voegen want anders komt er echt niets vloeibaars uit.

Olijfolie van 3 à 4 € /liter kan nooit goed zijn, ga maar eens één dag plukken….

Olijfolie bewaar je het beste in een koele en donkere ruimte, ideaal zijn inox vaten met een kraantje erbij !

De rondleidingen bij Rosini gaan het hele jaar door. Nadja leg je alles uit ook als het niet in werking is.

Bovendien geeft ze een snelcursus olijfolieproeven om te eindigen met een heerlijk buffet.

Wedden dat je de sinaasappelolie op de gesmolten chocolade het lekkerste vindt of toch de citroenolijfolie op vanille ijs ???