Op bijna elke markt in de Marche vind je wel een kraam waar men stokvis en baccalà verkoopt. Een regionale specialiteit, dacht ik bij mezelf, maar toen ik hoorde dat alle vis uit de Scandinavische landen komt, was ik verbaasd. Hoe kwam de stokvis naar Italië en hoe werd hij zelfs een handelsmerk in de Marchigiaanse provinciehoofdstad Ancona?
De traditie gaat zelfs terug tot in 1431, toen de Venetiaanse koopman Pietro Querini van Kreta naar Vlaanderen zeilde om er wijn te bezorgen. Daar kwam hij terecht in een vreselijke storm, dreef weg en kwam vast te zitten voor de Noorse Lofoten. De bemanning moest er tot het voorjaar blijven voordat ze weer konden weg zeilen. Zo leerden ze het eten van de lokale bevolking kennen, inclusief de stokvis. Bij hun terugkeer naar het rijke Venetië laadden ze hun boot vol met stokvis, totaal onbekend voor de Venetianen, maar die er wel snel de keuken veroverde. Stokvis is nu populair in talrijke delen van de Middellandse Zee, maar vooral in Italië, waar ongeveer 90% van de Noorse stokvisexport plaatsvindt (zoals Elke leerde op een visserij- tentoonstelling in Noorwegen). Als gevolg hiervan maakte stokvis voortaan deel uit van de lading van de Italiaanse koopvaardijschepen die terugkeerden uit Scandinavië, omdat het ten eerste langdurig te bewaren en vitaminerijk voedsel was voor de zeevarenden en ten tweede vracht en goederen betekende voor de terugreis.
Maar wat is stokvis precies?
Stokvis (Italiaans “stoccafisso”) is in feite gedroogde kabeljauw. Het wordt in de lente in Noorwegen gevangen, enkele weken buiten aan de lucht gedroogd en krijgt dan een licht zoute smaak van de zeelucht.
Uiteraard moet het voor gebruik enkele dagen worden geweekt.
Omdat het veel vitamine B en D, calcium en ijzer bevat en tegelijkertijd nauwelijks vet of koolhydraten, is het op zichzelf heel gezond. Ik zeg “op zichzelf” want in Ancona wordt het erg lekker bereid met veel olijfolie en aardappelen … Overigens consumeert men het tijdens de vastentijd in le Marche, omdat het zeer voedzaam is.
Stoccafisso à l’Anconetana
Geen wonder dat Ancona, als grote Italiaanse havenstad, stokvis in een vroeg stadium integreerde in de lokale keuken. Heel wat restaurants zijn trots op deze specialiteit en hangen bordjes met de tekst “oggi stoccafisso” (vandaag stokvis) op de dagen dat ze het aanbieden.
Elke ontmoette enkele van de leden van de groep “Accademia dello Stoccafisso” (opgericht in 1997), tijdens een slowfood-evenement in Ancona, maar op een gegeven moment maakte ze de fout om “Baccalà” te vragen, dat op dezelfde manier was voorbereid. Meteen richtten zich een paar minachtende blikken op haar …
Wat is dan Baccalà?
Naast de stokvis kom je in de Marchigiaanse keuken vaak de “Baccalà” tegen, die ook in Noorwegen van kabeljauw wordt gemaakt en die Elke het liefste eet, ook al lijkt het minder nobel. De bereiding is vergelijkbaar, met het verschil dat de baccalà eerst gezouten wordt en daarna in hallen kort gedroogd, terwijl de stokvis wekenlang in de lucht hangt te drogen. De baccalà blijft sappiger en een beetje pittiger en wie het in Ristorante Anita in Cupramontana ter plaatse heeft gegeten, zal het niet meer willen missen.
Elke bereidde het zelf een paar keer in de oven, gebaseerd op een recept uit Cartoceto, de plek waar de beroemdste Marchigiaanse olijfolie vandaan komt en waar eens per jaar een Baccalà-festival wordt gehouden ( zelf at ik zeer lekkere baccalà in het restaurant Agli Olivi die reeds bekroond werd voor de beste baccalà bereiding) Dat is eigenlijk de belangrijkste tip: je hebt uitstekende olijfolie nodig. Elke gebruikte natuurlijk haar eigen …
Je weekt de baccalà anderhalf tot twee dagen in water, waarbij je het water twee keer per dag ververst. Vervolgens leg je het op bakpapier in een ovenschaal, samen met in vieren gesneden geschilde aardappelen, verse tomatenstukjes, olijven en een beetje rozemarijn, of peterselie en knoflook. Alles wordt gepeperd en gezouten (pas op, de baccalà zelf is al gezouten) en je giet rijkelijk goede olijfolie erover. Op het einde bestrooi je het geheel met wat paneermeel en zet je het ongeveer 40-60 minuten in de oven. Buon Appetito!
Tips voor hoe en waar je Stoccafisso à l’Anconetana kan vinden:
Stokvis (en baccalà) koop je op de meeste markten, in grotere supermarkten en in viswinkels, vaak zelfs kant-en-klaar, dwz. al geweekt en onmiddellijk bruikbaar.
Verschillende restaurants in het centrum van Ancona bieden regelmatig Stoccafisso à l’Anconetana aan. De fijnproevers van het Slow Food Event raadden Ristorante Gino aan, tegenover het treinstation van Ancona. Elke kon dat niet begrijpen, want ze vond er de hele sfeer muf en stoffig en het rook naar riool. Dat zou kunnen, zeiden ze, maar zonder twijfel zou daar de beste Stoccafisso à l’Anconetana worden geserveerd en in de zomer kon je buiten eten in de tuin van het restaurant, zonder de muffigheid.
De winkel “Gioacchini” in Ancona is al meer dan 100 jaar gespecialiseerd in stokvis en baccalà. Hier vind je diverse stokvis- en baccalà-gerechten om mee te nemen, bijvoorbeeld uit de oven, pastasaus met stokvis, stokvisballetjes, stokvislasagne, etc. Ideaal voor wie het eerst eens wil proeven. Elke en ik waren daar onlangs en probeerden het aanbod thuis uit …
Een paar keer per jaar organiseert de “Accademia Anconitana dello Stoccafisso” van Ancona stokvismaaltijden, vaak voor liefdadigheidsdoeleinden.
De volgende keer op 8 december 2020 om 12.00 uur: 9 restaurants in Ancona bieden dan stokvis aan, om mee te nemen voor 16-18 EUR per persoon bij:
0 reacties