Otto, Elkes man, is een espressoliefhebber. Niet zoals een koffie sommelier die alle soorten en smaaknuances kent. Maar hij restaureerde al twee oude bar-espressomachines uit de jaren 70 en 80. Bovendien vindt hij het heerlijk om de machine optimaal in te stellen op een zorgvuldig geselecteerde koffiesoort, zodat er een bijna hemels drankje uitkomt.
Toen hij ongeveer 20 jaar geleden begon met de eerste Rancilio, gevonden in een achtertuin bij San Remo, kreeg je in Duitsland nauwelijks een goede caffè (zoals de espresso in Italie heet). Zelfs vandaag de dag vermoedt Elke, dat de meeste espresso’s en cappuccino’s met volautomatische machines worden gezet, zonder de kopjes voor te verwarmen, met dikwijls te veel en te heet water. In plaats van een zachte crema zie je vaak zulke dikke schuim op de cappuccino, die waarschijnlijk sterker is dan bouwschuim. Om nog maar te zwijgen van de prijzen voor zo’n brouwsel!
Volgens Elke vind je in Italië in bijna elke tankstationbar een betere en goedkopere espresso of cappuccino dan in een Italiaans restaurant uit Duitsland.
Zou het te maken hebben met de waardering en toewijding? Goede koffie is voor de Italianen simpelweg te belangrijk om slechte kwaliteit te accepteren. In onze omgeving reset de barista bijvoorbeeld de machine meerdere keren per dag om rekening te houden met het weer en de vochtigheid.
Er wordt gezegd dat de beste espresso van Italië uit Napels komt. Wat heeft dit met le Marche te maken?
Nou, Elke merkte dat er hier een aantal lokale Marchigiaanse koffiesoorten bestonden: o.a. de Saccaria uit Senigallia, de Di Giampaolo uit Ancona, de Romcaffè uit Macerata en de Rico’s uit Osimo, om er maar een paar te noemen. Je komt ze vaak tegen in Marchigiaanse bars en restaurants. Toen Elke en Otto laatst koffiebonen van Di Giampaolo kochten in Varano bij Ancona, kregen ze een spontane en exclusieve rondleiding door de branderij aangeboden ! We laten Elke aan het woord:
Een aardige jongeman leidde ons eerst rond in zijn werkplaats: elk denkbaar gereedschap en reserveonderdeel voor de Macchine da Caffè bleek hier beschikbaar. Ja, onze gastheer zei dat ze reserveonderdelen bezitten voor alle grote merken. Bars en restaurants zouden hier machines kunnen krijgen met de reparatieservice.
De aangrenzende zalen stonden vol met koffiemachines van verschillende merken en jaargangen. Waaronder echte schatten – een hemel op aarde voor iemand als Otto. Natuurlijk sprak hij over onze twee oude Rancilio’s en de jongeman verzekerde ons dat we op elk moment alle benodigde onderdelen van hem konden krijgen – geweldig! Dat maakte het bezoek de moeite al waard!
Daarna gingen we naar de branderij, de Torrefazione: Di Giampaolo maakt koffie voor zowel privégebruik als voor de commerciële barmachines. Wij kopen bijvoorbeeld altijd een mix voor barmachines. Verbazingwekkend: de bonen komen niet per schip in de haven van Ancona aan, maar in Genua en worden vandaar per trein vervoerd. Dat zou korter zijn. Nu, in het voorjaar, lagen hier de voorraden voor de hele zomer.
Bij di Giampaolo brandt men de bonen op soort en mengt men ze pas voor ze verpakt worden. Andere koffiebranders doen het misschien anders, merkte onze gids op, maar net zoals elk type pasta een andere kooktijd heeft, heeft elk type koffie zijn eigen ideale brandtijd. Apart roosteren is arbeidsintensiever, maar komt de kwaliteit ten goede.
In hun oorspronkelijke staat, voor het branden, zijn de bonen lichtgekleurd en vrij klein. Ze worden eerst in een opening in de vloer gestort en van daaruit in een tussencontainer gezogen.
Het brandproces is computergestuurd en maakt gebruik van hete lucht. De bonen verliezen 30% van hun gewicht, maar winnen 60% in volume.
Na het branden worden stenen en bonen van inferieure kwaliteit in een centrifuge uitgesorteerd. Vervolgens stuurt een zachte luchtstroom de goede bonen weer naar de band in de silo om verder te rijpen. De luchtstroom is nodig, omdat de bonen na het branden erg kwetsbaar zijn.
Na het roosteren moeten ze, afhankelijk van de soort, ongeveer 3 maanden in de silo rijpen. Vervolgens worden ze gemengd op een transportband, waarbij – onder computerbesturing – de juiste hoeveelheden van de verschillende soorten koffie vanuit de verschillende silo’s op de transportband worden gelost.
Van de transportband gaat het dan direct de verpakkingsmachines in.
Di Giampaolo levert hun koffie in heel Italië en zelfs in het buitenland. Maar je ziet dit koffiemerk natuurlijk ook heel vaak in deze regio, zoals onlangs in Portonovo, waar we na de maaltijd een speciaal gebrande koffiesoort kregen aangeboden.
Na de rondleiding ontvingen we natuurlijk een vers gezette koffie in de showroom, waar ze meerdere machines in werking hebben om de verschillende soorten te laten proeven.
Overigens is het een legende dat Italianen alleen espresso drinken, want als je met 5 personen op pad gaat, worden er ook 5 verschillende koffies besteld. Om er maar een paar te noemen: sowieso de espresso (hier caffè genoemd), waarvan de varianten ristretto (minder vloeibaar met dezelfde hoeveelheid koffie) en lungo (meer vloeibaar met dezelfde hoeveelheid koffie), terwijl een doppio gewoon bestaat uit twee caffè (espresso’s).
Dan zijn er de varianten met melk: de macchiato heeft een paar druppels melk erin, de schiumato heeft melkschuim zoals een cappuccino, maar minder. Tot slot zijn er in de zomer caffè freddo (koude koffie) en shakerato (koffie geschud met ijsblokjes in een blender om een shake te vormen) en caffès op smaak gebracht met cacao, ginseng of noten.
Een caffè die met veel water is verdund en doet denken aan onze filterkoffie heet hier caffè americano en komt vooral voor in toeristische gebieden. Latte macchiato (“gevlekte melk”) bestaat uit een groot glas met licht opgeschuimde melk en een scheutje espresso erin. Vind je hier minder vaak en als dat zo is, is het meer voor de kinderen. Cappuccino drinkt men vooral ’s ochtends bij het ontbijt. Na de maaltijd, voor de spijsvertering, heb je soms een caffè corretto (letterlijk: gecorrigeerde koffie), gecorrigeerd met een scheutje sterke drank of likeur. Hier in de Marche vaak met een scheut van de legendarische Varnelli anijslikeur.
Na Elkes verslag kreeg ik best zin in een caffè, wat is eigenlijk jullie favoriete koffie?
0 reacties