Mondavio
Laura vertelde ons reeds over één van haar favoriete dorpen, Mondavio, de machtige middeleeuwse burcht.
Deze keer reizen we er echter voor de kaas ernaartoe: in de uitgestrekte gewelfde grotten onder het stadscentrum, specialiseerde zich een jonge vrouw in het traditioneel rijpen en verfijnen van kaas.
De cantina en gewelfde kelder van Claudia Ridolfo
Met een kleine groep vrienden ontmoeten we Claudia Ridolfo bij de ingang van haar cantina in het centrum van Mondavio.
Hier heeft ze haar appartement, haar opslagruimtes en haar ondergrondse grot, waar de kaas zijn unieke smaak krijgt. Voordat we naar binnen gaan, moeten we om hygiënische redenen hoezen over onze schoenen doen.
Claudia’s ouders bezaten een schapen- en geitenboerderij, dus ze kwam al op jonge leeftijd in aanraking met de melkveehouderij en het maken van kaas. Na haar studie in Urbino moedigde haar moeder haar aan, om haar eigen bedrijf te starten en zich te specialiseren in kaasverwerking. Het kostte haar anderhalf jaar om de benodigde vergunningen te krijgen! Vervolgens opende ze in 2015 haar kleine bedrijf.
Eén voor één betreden we de kleine ruimte, gevuld met kaasaroma’s. Claudia vertelt hier wat ze precies doet:
Verfijning van kaas
Hun Pecorino-kazen worden meestal gemaakt van pure schapenmelk of een mengsel van schapen(70%) en koemelk(30%). De vers gemaakte rauwe kaas maakt ze niet zelf, maar koopt deze bij lokale herders. De schapen leven voornamelijk buiten en voeden zich met wat ze vinden.
Haar cantina en kelder zijn ideaal voor haar project. Hier behandelt ze de kaas zoals dat al eeuwenlang traditioneel wordt gedaan. Belangrijk in een tijd toen er nog geen koelkasten waren: de kazen die men in de lente en de vroege zomer maakte, moesten tot de winter meegaan. Opslag in grotten en spelonken hielpen daarbij, evenals het gebruik van kruiden.
Tevens verpakt ze de kazen na de rijping luchtledig, waardoor ze langer houdbaar zijn, schimmelvorming wordt tegengegaan en de aroma’s beter worden opgenomen.
Van februari tot september verfijnt ze haar kazen, ook al gebeurt dit de laatste jaren slechts tot juli. De droge en warme zomers beperken de melkproductie.
Daarna bestaat haar voornaamste bezigheid vóór Kerstmis in het versturen van kant-en-klare geschenkdozen door heel Italië via haar online winkel. Maar ze verkoopt ook aan bars en horecagelegenheden die haar hoogwaardige kaas waarderen.
Als we aankomen, liggen er nog maar een paar exemplaren in de schappen: ze heeft het grootste deel van haar 2.000 tot 3.000 kazen van vorig jaar met Kerstmis verkocht. Door de droge winter is er nog niet genoeg schapenmelk voor nieuwe kaas. Deze verandering van het klimaat vormt een probleem voor haar en voor de boeren die hun dieren voornamelijk buiten houden. Op industriële melkveehouderijen daarentegen bestaat dit aanbodtekort niet, omdat ze de dieren in stallen houden en ze mangime, d.w.z. krachtvoer, voeren.
Hun kazen zijn allemaal biologisch en lokaal, maar niet veganistisch: voor het maken van de kaas wordt het enzymstremsel gebruikt, afkomstig uit de magen van kalveren. En onder de korst van de peperkaas zit een laagje reuzel.
De gewelfde ondergrondse kelder.
Nu zijn we nieuwsgierig naar de grot, waar het belangrijkste rijpingsproces plaatsvindt. Eén voor één dalen we de smalle trappen af, die dateren uit de 15e of 16e eeuw en sindsdien weinig veranderd zijn. Het maakt deel uit van een omvangrijk tunnelsysteem onder het centrum, dat diende als opslagplaats voor de bewoners, maar ook als vluchtroute bij dreiging.
Onze architectenvrienden vermoeden zelfs, dat dit deel van het grottenstelsel ooit een kleine ondergrondse kapel is geweest: omdat de gangen als een dubbel kruis zijn aangelegd. Ook zien we kleine nissen en aan het einde staat een apsis. Tegenwoordig zijn de verbindingen met de rest van het grottenstelsel dichtgemetseld of geblokkeerd.
De grot is in de winter warmer dan buiten en koeler in de zomer: nu was het in april 16 graden, in de zomer kan het wel 20 graden zijn, maar niet warmer.
Spannend zijn de vaten uit klei (zogenaamde orci) en hout die eromheen staan. Zij vormen het geheim van de traditionele kaasrijping: de kazen worden in kruiden gewikkeld en in deze vaten tussen lagen noten- of wijnbladeren en stro bewaard. Hierdoor krijgen ze hun typische grotkaassmaak en blijven ze lang houdbaar. Dit is sinds 15/16de eeuw het geval in de regio Marche.
Kaas degustatie
Na zoveel informatie was het tijd voor de proeverij! Dit gebeurde weer boven in de cantina. Bij kaas en brood serveerde Claudia een zeer aromatische rode wijn Sangiovese van Azienda Terracruda uit het nabijgelegen stadje Fratte Rosa.
De kazen die we proefden
–Crosta Vino – tijdens het rijpen regelmatig overgoten met rode wijn en met een lichte zuurgraad.
–Crosta Pepe – kruidig bedekt met varkensreuzel en zwarte peper.
–Classico – zeer lang gerijpte, sterke Pecorino, geserveerd met lokale saffraanhoning.
–Ipogeo – verpakt in een kruid dat al generaties lang in de Marche wordt gebruikt. Claudia zegt dat het kruid geheim is.
Eerst dacht ik dat het om de alomtegenwoordige Mentuccia (een muntsoort) ging, doch daarvoor bleken de bladeren te groot. Terwijl Elke de Ortica (brandnetel) vermoedde.
Wat denken jullie ?
We kunnen de korst ook eten; deze is bijzonder aromatisch. Alles smaakte erg goed en we merkten dat we verschillende voorkeuren hadden.
Geen twee kazen zijn hetzelfde, zegt Claudia, en dat onderscheidt haar van industrieel geproduceerde producten die altijd hetzelfde smaken: het hangt af van de rijpingstijd, wat de schapen eerder hebben gegeten en de huidige vochtigheids- en temperatuuromstandigheden in de grot.
Nog een koffietje in het gezellige barretje om de hoek genomen en tevreden keerden we naar huis met een paar stukjes Pecorino rijker.
Tips betreffende de grottenkaas-beleving:
Je kunt een rondleiding boeken – ook in het Engels – met of zonder proeverij. De contactpersoon (e-mail, WhatsApp, telefoon) vind je op de website van Claudia.
De kaas kost momenteel 35 euro per kilo. Niet te duur voor ambachtelijk gemaakte bio- exemplaren (een supermarkt Pecorino kan 29 euro per kilo kosten), maar natuurlijk wel iets voor speciale gelegenheden. Claudia snijdt stukken naar wens en verpakt ze luchtdicht.
Om een levendige indruk te krijgen van Claudia’s kaasfabriek kun je ook een van haar YouTube-video’s bekijken (alleen in het Italiaans):
0 reacties