Ecco Le Marche

Elk jaar blijft het moeilijk kiezen in de activiteiten kalender van de maand december in de regio Marche; laatst koos ik voor een geleide wandeling en showcooking in Cingoli ivm de traditionele kerstgebakjes de cavallucci.

Om 15 uur verwachtten de organisatoren van Travelearn de deelnemers aan de Porta Piana. Uiteindelijk startten we pas om 15.30, waardoor de wandeling ingekort werd. Niemand treurde hierom, daar de snijdende wind ons serieus afkoelde. De gids legde ons enkele historische feiten uit, muzikaal begeleid door 2 lokale muzikanten en afgewisseld met wat uitleg van de 2 foodbloggers Ilaria Cappellacci en Anna Maria Giretti. We hielden even halt net na de Porta Piana om de uitleg over een mooie facade te horen, die ooit de zijkant van de San Esuperanzio kerk bekleedde.

Onze tocht verliep verder langs de Via Ferri en de Via Roma langs het standbeeld van de Romein Titus Labienus, die hier geboren was.

Hij was één van de belangrijkste officieren van Julius Caesar bij diens Gallische oorlogen. Doch later koos hij partij voor Pompeius en werd zo een vijand van zijn vroegere bevelhebber. Hij overleefde de slag bij Munda (45vCh) in Spanje niet. Zijn hoofd zou dan als trofee naar Caesar zijn gebracht.

We bereikten uiteindelijk het uitzichtspunt van de stad, niet voor niets wordt het 600m hoog gelegen Cingoli, het balkon van le Marche genoemd. Door het grijze weer ontbrak enigszins het adembenemende panorama, doch op zonnige heldere dagen, ziet men soms zelfs de kust van Kroatie.

We liepen langs de muur om aan de drukke weg te geraken, waar ooit een stadspoort stond. Nu zagen we aan weerszijden van de weg 2 gedenkstenen, met een Latijns opschrift afkomstig uit Caesars boeken de Bello Civili over de Romein Labienus en een Italiaanse vertaling.

Labienus schonk nl. geld aan Cingulum om de muren te versterken. Overigens bevond zich de Romeinse stad Cingulum niet op de huidige plaats, maar lager waar nu Borgo Lorenzo is. Echte opgravingen naar dit Romeinse municipium werden door gebrek aan financiele middelen helaas nooit verricht, dus valt er ondergronds waarschijnlijk nog veel te ontdekken ! (Cingulum zou van cingere of omringen komen).
We verlieten de drukke weg en liepen terug naar boven langs een oude toren waar ooit nog de stadspoort Capranica was. Zo kwamen we aan in het centrum.

In een parkje zongen onze 2 muzikanten nog een kort liedje.

Doch om 16.30 verwachtte de hotelschool Varnelli onze eerste groep voor de showcooking. Ik volgde deze groep, de andere groep zou eerst Palazzo Castiglioni bezoeken, het huis van paus Pius VIII. Dit had ik immers al gezien, beslist de moeite waard ! (zie hierover een vroeger artikel)

Tot onze grote opluchting stapten we een verwarmd gebouw binnen, hier konden we ons weer opwarmen ! Enkele leerlingen en docenten verwelkomden ons, waarna we in een keuken met zaaltje plaatsnamen. Knap versierde tafels met papieren placemats voor een degustatie verwachtten ons.

Zeer professioneel allemaal; de hele showcooking konden we tegelijkertijd op groot scherm volgen ! Na het officiele welkomstwoord van de burgemeester en de directie, startte een docent met leerlingen met de uitvoering van het traditionele recept van de cavallucci. Een kerstgebak dat bij de eenvoudige boeren in de middeleeuwen ontstond, oorspronkelijk zonder eieren en suiker, vanwege te duur.

Het recept dat de leraar ons toonde, kwam uit een adelijke familie begin 1900, dus wel met eieren en suiker.

De naam Cavallucci afkomstig van cavallo, of paard want de gebakjes hebben de vorm van een paardenrug met aan weerszijden insnijdingen die de paardenharen voorstellen. (Trouwens Mamma Graziella verraadde ons al eerder haar recept, de meer traditionele armere versie.)

Er volgde een interessante showcooking, waarbij het water ons uit de mond liep…

Volgde hierna de eerste foodblogger Ilaria Cappellacci, eigenlijk afkomstig uit het noorden van de Abbruzzo doch door haar levenspartner nu wonende in het zuiden van le Marche. Zij bedacht een variante met chocolade.

De witte wijn verving ze tevens door rode wijn en er kwamen ook gedroogde vijgen aan te pas. Haar showcooking volgden we natuurlijk ook met veel interesse. De vorm van het uiteindelijke gebakje kreeg de letter C van Cingoli en Cavallucci.

Foodblogger Anna Maria Giretti bleek wel een echte Marichigiaanse (uit Jesi) doch met een oma in Cingoli; als kind mocht ze altijd toekijken bij haar oma tijdens het bakproces. De nonna bleek trouwens aanwezig in de zaal.
De versie van Anna Maria bleek ook fantasievol: stervormig met een glazuur, niet van Alchermes, maar van maizena en visciola wijn.

Nu hadden we echt honger gekregen… onze wijnglazen werden gevuld met enerzijds een dessertwijn Passito van de cantina Colognola en anderzijds een rode visciolawijn van de azienda agricola Antinori. Onder leiding van een leraar leerden we te proeven en mochten we onze mening opschrijven. Mijn proefkunsten zijn helaas nogal beperkt tot lekker of niet…ze smaakten me allebei ! Daarna serveerden 2 leerlingen ons de cavallucci en ook een stukje serpe, een slangvormig gebak, oorspronkelijk gebakken met Pasen maar de laatste jaren eerder met de kerstdagen.

Dat was echt smullen !!! Mijn voorkeur ging naar de chocolade versie en de passito wijn !

Uiteindelijk brachten we aan iedereen een applaus, echt een uitstekend onthaal en organisatie, bovendien ontvingen we 2 recepten, die ik onderaan zal vermelden.

Een zeer geslaagde namiddag en ondaks de kou meer dan de moeite waard !!!!
Maar het wordt nu wel moeilijk kiezen: welke cavalucci bakken ????

Recept 1 van de hotelschool:

  • 750 gr. meel 0 (grof gemalen)
  • 400 gr. gehakte walnoten
  • 200 gr. suiker
  • 200 gr. gehakte amandelen
  • 1,5 glas witte wijn (liefst Verdicchio)
  • 300 gr. kandijvruchten
  • 120ml. zonnebloemolie
  • 200 gr. bittere cacao
  • 1 ei
  • 4 koffielepels poederkoffie
  • kaneel en geraspte citroenschil
  • 2 glaasjes marsala
  • 2 glaasjes gekookte wijn
  • 4 glaasjes sapa
  • gerapste schil van 4 sinaasappels
  • beetje vanille en beetje paneermeel

Meel, suiker, kaneel en citroenschil mengen en een heuvel vormen. Kuil erin en die dan opvullen met de olie, de wijn en het ei. Kneed tot een mooie bal en een uur op kamertemperatuur laten rusten.
Ondertussen de vulling bereiden: alle ingredienten samen in een pan doen, behalve het paneermeel. 10 minuten lang tot bijna kooktemperatuur laten opwarmen. Laten lauw worden en dan net zoveel paneermeel erbij doen dat het een redelijke vaste massa wordt. Alles laten afkoelen.
Deegbal zeer dun uitrollen en dan schijven van ca. 10-12 cm doorsnede vormen. In het midden van elke schijf een beetje vulling doen. De schijf dichtplooien tot halve maan en dan nog eens vouwen in de vorm van de cavalucci.

De bovenkant en de zijkanten wat insnijden met een schaar. Dan in de oven bakken op 180 graden gedurenden 20 minuten. Eenmaal uit de oven en afgekoeld of met peosersuiker bestuiven of met rode Alchermes likeur en dan nog wat suiker erop.

Recept 2 van foodblogger Ilaria cappellacci of bij het gerenommeerde Giallozafferano:

  • 100 gr. zonnebloemolie
  • 30 gr. rozijnen
  • 80 gr. rode wijn
  • 50 gr. gedroogde vijgen
  • 120 gr. suiker
  • 20 gr. gehakte hazelnoten
  • 1 koffielepel anijszaad
  • 20 gr. gehakte gepelde amandelen
  • 180 gr. meel 0
  • 30 gr. pure chocolade
  • 180 gr. meel 00
  • 1 koffielepel kaneel
  • 1 snuijfje bakammoniak of bicarbonaat
  • 40 gr. honing
  • 100 gr. appels in kleine stukjes gesneden
  • 30 gr. boter
  • 50 ml. Varnelli (anijslikeur)

Rozijnen en vijgen 15 minuten laten weken in warm water en beetje Varnelli.
Appels in de boter en wat Varnelli bakken.
De noten, amandelen met de geweekte rozijnen en vijgen mengen. Kaneel en bijna alle chocolade en honing erbij doen. Met als laatste de appeltjes erbij.

Wijn, olie, anijszaad en suiker samenmengen. Hier het meel en bakammoniak erbij doen. Kneden tot een bal. Mooi uitrollen en kleine rechthoekjes uitsnijden. Vulling in het midden plaatsen en het rechthoekje tot een cilinder oprollen. Uiteindelijk de uiteinden goed toeduwen en een letter C vormen. 20 minuten aan 200 graden in de oven bakken.

De rest van de chocolade au bain marie laten smelten.
De uiteinden van de koekjes in Varnelli dopen en dan in de gesmolten chocolade. Met poedersuiker bestuiven.

Recept 3 van foodblogger Anna Maria Giretti of op instagram @anna_mari_giretti volgt nog. Zodra we die ontvangen, schrijven we het hier neer.


0 reacties

Een reactie achterlaten

Avatar plaatshouder

Je e-mailadres zal niet getoond worden. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *